Dizionario napoletano: 'Ricottaro'

   La parola in oggetto designa, come a tutti è noto, il protettore e sfruttatore delle donne di strada e, rivolto a individui di sesso maschile, ha una connotazione decisamente offensiva; il termine deriva, quasi sicuramente e plausibilmente, da 'ricotta'.
  Per spiegare quale sia l'attinenza tra il non onorevole personaggio di cui sopra e il gustoso alimento caseario è necessario un rapido approfondimento sulla preparazione della ricotta.
Riscaldando il latte, si ottiene da una parte la caseina, che è una delle sue proteine e che dà origine alla cagliata, con la quale si producono i formaggi; dall'altra si ricavano le proteine del siero.
Riscaldando ulteriormente quest'ultime ad alte temperature si ottiene la ricotta, dal latino 'recoctus' (ricotto).
Per certi versi la ricotta è quindi lo scarto della lavorazione del latte: un prodotto che si ottiene senza sforzo alcuno. Per analogia, viene definito 'ricottaro' colui che sfrutta il lavoro della prostituta, senza fare alcuna fatica.
 Nella Napoli del 700, in cambio della protezione fornita, il ricottaro aveva diritto a tre vestiti  nuovi all’anno, tre accessi settimanali alla propria protetta, e al pagamento delle spese del vitto, del fumo e dell’avvocato qualora, nell’ambito dei rischi connessi alla sua attività, fosse stato arrestato. 

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